¿Podrían formar lass legumbres parte de una dieta ancestral? En el caso de que así fuera … ¿hasta que punto?

Estas son dos preguntas muy básicas que me soléis hacer y me habéis hecho a lo largo del tiempo cuando hablando de lo que son los comestibles de supervivencia me refiero entre algunos de ellos a las legumbres.

En este post quiero que entiendas por que deberíamos considerar las legumbres como comestibles de supervivencia y quizá lo más importante. Siendo comestibles de supervivencia, ¿cómo deberíamos prepararlos para que su digestión no fuera tan compleja?

No debería existir una posición dogmática en lo que se refiere a las dietas ancestrales, a la alimentación evolutiva sobre todo por un punto que a veces pasamos muy sigilosamente pero que es necesario traer a la luz.

El ser humano, con independencia de la época ya hubiera sido hace 25.000 años, 300.000 o hace dos minutos es guiado por un ciclo de la vida que consiste en nacer, crecer, reproducirse y morir. Algo tan básico que se podría englobar en SOBREVIVIR.

Sobrevivir no es Optimizar la Salud

La película «127 Horas» es un ejemplo que viene perfecto. Aron Ralston es un montañista famoso y conocido por que esta película narró su extrema situación y su toma de decisión más extrema aún.

El montañista quedó atrapado 127 horas en una de sus salidas entre una roca y una pared de modo que tuvo que tomar una decisión sin grises o medias tintas. Morir o perder la extremidad que le bloqueaba la salida. La decisión de cualquier organismo siempre se dirije al mismo punto. La supervivencia.

También hace 23.000 años tu tataratatara … abuelo se enfrenatra a una situación parecida, mismo fondo diferente forma. Ante la falta de éxito de todas las partidas de caza y antes que morir de hambre, ¿por que no masticar una raíz? ¿por qué no comer un cereal?

Probablemente el mismo afán de supervivencia es el que forzó la domesticación de animales y vegetales. Seleccionando de los segundos las especies que por experiencia, adaptación y conocimiento de miles de años – quizá incluso millones – fueran las menos peligrosas.

Pero recuerda, sobrevivir no es optimizar la salud. La prioridad que seguimos observando en aquellas tribus de cazadores recolectores que se mantienen fieles a su estilo de vida siguen señalan al animal como fuente originaria no de Supervivencia sino de Optimización.

AntiNutrientes

Ácido Fítico, Saponinas, Lectinas, Oligosacáridos  e Inhibidores de Enzimas

El ácido fítico y las lectinas son los dos antinutreintes más conocidos. El ácido fítico es una forma de almacenamiento de fósforo en algunos vegetales sobre todo en legumbres. Éste fósforo contenido se encuentra pegado a una molécula que tiene la capacidad de unirse a otros minerales. Las lectinas son otro de esos enemigos en la absorción nutricional. Una de las lectinas es la conocida como fitohemaglutinina la cual impacta debilitando nuestra barrera intestinal.

Pero no solo se une a los minerales sino que es capaz de inhibir las enzimas humanas capaces de realizar los procesos precisamente de digestión impidiendo esa digestión de proteínas, almidones o grasas.

No hay términos medios en esto que te voy a explicar. Sabemos que el ácido fítico bloquea la absorción de minerales en tu tracto digestivo como el magnesio, el hierro, el zinc, el cobre el calcio … 

Las saponinas también se encuentran en las legumbres. Uno de los efectos de las saponinas es la facilidad en destruir los glóbulos rojos, la conocida hemólisis.

Unos antinutrientes poco conocidos son el Oligosacárido de Rafinosa y los α-galactósidos

Han sido definidos como compuestos de azúcares hidrosolubles que están presentes en cantidades variables y son constituyentes de reserva en órganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas; se sintetizan y se acumulan en el citosol de los cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentración varía dependiendo de la especie así como de la variedad dentro de una misma leguminosa [4]. Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogástricos debido a la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal. Al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, estos azúcares no pasan a la sangre sino al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolíticas, que utilizan los carbohidratos como fuente de energía; la fermentación de estos compuestos por parte de las bacterias conduce a una reacción que resulta en la producción de gases como el dióxido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros. Esta reacción, es la responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, náuseas, contracciones musculares y diarreas. Los oligosacáridos de la rafinosa, y estaquiosa, también tienen un papel importante en nutrición, ya que se consideran responsables de reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos al inhibir la actividad enzimática

FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS. Ana de dios elizalde, Yamid p. porrilla y Diana Carolina C. chaparro

Como reducir su impacto. Reducir NO es Eliminar

Remojado. Preparación a altas temperaturas tiempo elevado. Acompañar de grasas animales con altos aportes de Vitamina D y A.

Para reducir también el impacto negativo de las legumbres una microbiota diversa puede ser clave también. Los rumiantes, a partir de una enzima llamada fitasa, pueden digerir sin problemas el ácido fitico de sus dietas. Por lo tanto ¿que podríamos hacer para generar fitasa en nuestro organismo? El humano no es capaz de producir la suficiente cantidad como para defenderse de los efectos negativos pero se ha observado que los lactobacillus probióticos pueden producir fitasa.

La germinación o la fermentación parecen ser otra clave. Las culturas tradicionales suelen someter a procesos «arduos» la preparación de las legumbres.

Algunas tribus indígenas crean una especie de papilla con guisantes y frijoles muy agria la cual dejan fermentar durante varios días.

Una de las técnicas antiguas consistía en fermentar la legumbre a una temperatura de unos 40ºC durante 18 horas.

Conocemos también como existen procesos que mejoran esa disponibilidad cuando se agregan levadura e incluso algas kombu.

En mi caso cuando hago uso de este comestible de supervivencia por evento social suelo dejar en remojo 40 horas la legumbre y cambio el agua dos veces. Y siguiendo los consejos de la Wise Traditions de la web Weston Price añado verduras de hoja verde e incluso diente de león ya que pueden mejorar la asimilación de minerales.

Pensamientos Finales y Conclusiones ¿Qué debería plantearnos el escenario de evitar el consumo de legumbres?

Con todos los datos anteriormente comentados, deberías tener claro 1/ que no soy un defensor de su consumo. 2/ Que de nuevo la experiencia a partir de la experimentación real aclara la toma de las decisiones.

Momento ideal para recordarte que la densidad nutricional de un vegetal nunca será equiparable al de una fuente animal. Y las legumbres no se escapan de esta realidad.

Las carnes, los pescados, las vísceras, los huevos, los mariscos deberían ser la base de una supuesta pirámide nutricional evolutiva.

Si lo que pretendemos es basar nuestra dieta en este concepto de densidad nutricional las legumbres pasarían a ser el ejemplo más realista de comida de supervivencia. De comida social incluso.

Y en el caso remoto de su consumo prepararlas con esas técnicas ancestral a la hora de neutralizar sus antinutrientes y tóxicos defensivos.

Y tú, ¿has probado estas herramientas? Y si las has aprobado que resultados obtuviste? Te leo.

 

Referencias

Indigenous legume fermentation: effect on some anti-nutrients and in-vitro digestibility of starch and protein. Food Chemistry 1994. 50(4):403-406.

https://www.westonaprice.org/