En los últimos años, ha habido un intenso debate sobre el posible daño del consumo de carne roja, especialmente en relación con el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Los medios de comunicación, el establecimiento médico y los divulgadores veganos han destacado estudios que sugieren una asociación entre el consumo elevado de carne roja y un mayor riesgo de estas enfermedades, con algunos artículos afirmando incluso que la carne está «matándonos».

Carne Roja y Cáncer

En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la carne roja como «probablemente carcinogénica para los humanos» basándose en una revisión de numerosos estudios epidemiológicos. Esta clasificación se publicó en «The Lancet Oncology» bajo el título «Carcinogenicity of consumption of red and processed meat» (DOI: 10.1016/S1470-2045(15)00444-1).

Aunque la IARC concluyó que existe una asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer, especialmente colorrectal, la fuerza de esta asociación sigue siendo objeto de debate. Los estudios observacionales, que forman la base de esta clasificación, pueden mostrar correlaciones pero no probar causalidad. Además, las razones de riesgo (hazard ratios) observadas en estos estudios suelen ser bajas, indicando una asociación débil.

Diferenciación entre Carne Roja Procesada y Sin Procesar

Es esencial distinguir entre la carne roja procesada y la carne roja sin procesar:

  • Carne procesada: Incluye productos como el tocino, las salchichas y los embutidos, que se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal en varios estudios.

  • Carne roja sin procesar: No ha mostrado consistentemente un aumento significativo en el riesgo de cáncer.

Calidad de la Carne y Estilo de Vida

La calidad de la carne y el estilo de vida del consumidor son factores cruciales en la relación entre la carne roja y la salud. La carne de animales alimentados con pasto y criados de manera sostenible tiene un perfil nutricional más saludable comparado con la carne de animales alimentados con granos y criados en sistemas de producción industrial.

Carne Roja y Riesgo de Mortalidad Total

Estudios epidemiológicos han demostrado una débil asociación entre el consumo de carne roja y el aumento del riesgo de muerte prematura. Pero estos estudios presentan índices de riesgo bajos, consistentemente por debajo de 1.4, y están sujetos a sesgos y otras debilidades de los estudios de epidemiología nutricional.

Algunos de los mayores estudios de cohortes y metaanálisis han mostrado un ligero aumento del riesgo de mortalidad total asociado con el consumo de carne roja. Sin embargo, un análisis de hábitos dietéticos en Asia encontró que no había una asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de muerte, y que, de hecho, había un riesgo ligeramente menor de mortalidad por enfermedad cardiovascular en hombres y por cáncer en mujeres con altos consumos de carne.

Impacto de Otros Factores

El riesgo de mortalidad relacionado con la carne roja puede depender de otros hábitos alimenticios y de estilo de vida. Por ejemplo, un estudio que controló estos factores encontró que no había diferencias significativas en la mortalidad entre los consumidores de carne y los vegetarianos.