No es la primera vez que me vas a oír hablar o leer mi posición sobre los antinutrientes o las toxinas vegetales en la búsqueda de una dieta óptima pero sí va a ser la primera vez que trate de explicar más fácilmente qué son, como interactúan y como podríamos reducir su contenido tomándolos como lo que son, comestibles de supervivencia. Vamos allá.
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El humano moderno ha desarrollado un mecanismo involutivo. Sí, has leído bien, involutivo. No evolutivo. Ese mecanismo dificulta o interfiere en la capacidad de razonamiento de la persona en lo que tiene que ver como la salud nutricional. Voy un poco más allá y de hecho voy directo. Una gran parte de la población no sabe diferenciar entre palatabilidad y salud. Y en el tema de las legumbres o los cereales tenemos una clara muestra de ello. Las legumbres de la abuela son sanas. Los cereales son la base de la alimentación humana. La soja tiene importantes beneficios para la salud. Cuando te adentras un poco más en este tema te das cuenta que lo que realmente se pretende decir es que las legumbres de la abuela están riquísimas (cuando las acompañas de un buen chorizo, unas excelentes patatas y las acompañas de una pieza de carne). También te das cuenta que cuando se hablan de los cereales la imagen que se genera en la mente son unos coloridos cheerios azucarados o cuando se menciona la soja la realidad es que esa hamburguesa vegana no es solo tofu sino 99% de saborizantes, colorantes, conservantes y soja modificada genéticamente junto con aceites de semillas refinados y oxidados. Todos un coctel de enfermedad.
Que son los antinutrientes y las toxinas vegetales
Paso por paso. Lo primero, sin duda, explicar qué es un antinutriente. Y un antinutrientes es un compuesto capaz de interferir y dificultar la absorción de nutrientes en tu organismo.
Probablemente hayas escuchados hablar del ácido fítico, los oxalatos o las saponinas entre algunos otros pero tanto estos como todos los demás forman parte de las meticulosas defensas con las que el reino vegetal y los hongos se arman.
Las toxinas de las plantas son unos productos químicos defensivos que ostentan los vegetales para defenderse de sus depredadores, tanto animales como hongos y como insectos, pero también humanos.
La diferencia entre unos y otros es que mientras que las toxinas de las plantas ejecutan funciones propiamente tóxicas los antinutrientes se unen y dificultan o impiden completamente que nuestros intestino sea capaz de extraer los nutrientes con los que nuestro cuerpo pueda funcionar correctamente.
Los antinutrientes y las toxinas de las plantas terminan siendo con alta probabilidad los máximos artífices de dolores de cabeza, inflamación articular, asma, e incluso la respuestas inmunes exacerbadas asociadas a la sensibilidad a alimentos y el desembocante de enfermedades anti-inmunes.
¿Sabías que cada planta es capaz de producir su propia toxina? ¿Sabías que los pesticidas son precisamente mezclas sintéticas de estas toxinas vegetales? En este estudio y en un marco estadounidense de uso de pesticidas, el 99,99% de los pesticidas agregados en nuestras comidas son miméticaente parecidos a esas toxinas vegetales.
Abstracto
La importancia toxicológica de las exposiciones a sustancias químicas sintéticas se examina en el contexto de las exposiciones a sustancias químicas naturales. Calculamos que el 99,99% (por peso) de los pesticidas en la dieta estadounidense son químicos que las plantas producen para defenderse. Solo se han probado 52 pesticidas naturales en pruebas de cáncer en animales con dosis altas, y aproximadamente la mitad son carcinógenos para roedores; se ha demostrado que estos 27 están presentes en muchos alimentos comunes. Llegamos a la conclusión de que los productos químicos naturales y sintéticos tienen la misma probabilidad de dar positivo en las pruebas de cáncer en animales. También concluimos que a las dosis bajas de la mayoría de las exposiciones humanas, los peligros comparativos de los residuos de plaguicidas sintéticos son insignificantes.
LECTINAS
El reino vegetal tiene un arsenal amplio y muestra de ello es otro de los antinutrientes conocidos como las lectinas. Una de estas lectinas es la llamada FitoHemaglutinina. En modelos animales, no hay evidencia potente en humanos, se ha observado que al traspasar fácilmente la barrera intestinal y acceder al torrente sanguíneo alcanza diferentes órganos e interrumpe la funcionalidad normal causando patologías entre las que encontramos permeabilidad intestinal, enfermedades autoinmunes .
Como causa o consecuencia, no lo sabemos a ciencia cierta, se puede generar un proceso de crecimiento de cepas bacterianas y el resultado es una inflamación de bajo grado llamada endotoxemia. Esta condición es el caldo de cultivo para le EII (Enfermedad Inflamatoria Intestinal) o el mismo Crohn.
¿Sabías que el Gluten es una Lectina?
El trigo actual contiene aproximadamente un 90 % más de lectinas que el trigo cultiuvado y las especies de este cereal de hace unas pocas generaciones. En la actualidad las alergias relacionadas con el gluten se encuentran alrededor del 13%.
¿Cómo Reducir el contenido de Lectinas?
La estacionalidad vuelve a ser una de las claves. La reducción de ingesta es efectiva en este sentido, por lo que optar por reducir el consumo de lectinas a periodos en los que hay una variabilidad y volumen de vegetales más amplios (sobre todo verano) pasaría a ser el primer foco importante. Sabemos que los niveles de lectins son más bajos por ejemplo en las frutas cuando estan en su punto de maduración alto.
Otro punto importante reside en comprender dónde s encuentran físicamente ubicadas las lectinas: cáscaras, semillas y hojas.
Fermentar, remojar, elevar temperaturas pueden ayudar también a reducir esos niveles.
¿El único cereal refinado por el que YO en particular puedo optar? El Arroz Blanco
Los cereales integrales contienen mayor número de lectinas que los refinados. Pero son más perjudiciales para la salud, por lo que hay un caso particular como es el del arroz blanco. Al eliminar las capas protectoras externas se reducen antinutrientes como la lectina incluida.
Glicoalcaloides
Algunos de los antinutrientes menos conocidos son los glicoalcaloides, una serie de compuestos neurotóxicos capaces de inhibir enzimas.
Las patatas cuando no son almacenadas de un modo correcto forman cantidades ingentes de glicoalcloides como respuesta a la generación de brotes. Es por eso que al ser situadas en zonas de luz se genera un proceso de formación de clorofila. Debes evitar este tipo de tubérculos en estas condiciones.
Entre los problemas derivados de los glicoalcaloides la permeabilidad intestinal, las náusea o vómitos y la diarrea son algunos de sus efectos.
¿Podemos reducir o eliminar el contenido de glicoalcaloides?
No tal como creemos y pensamos en una eliminación total. Lo que podemos hacer es evitar el “reverdecimiento” capaz de aumentar el contenido de este tóxico. Evita las patatas con brotes, elimina completamente la piel de las mismas y si la patata se encuentra amarga no la consumas.
Resumen y Consideraciones Finales Propias
Quiero hacer una serie de últimos comentarios en este post relativo a los diferentes antinutrientes presentes en los llamados comestibles de supervivencia.
Es necesario reaprender a escuchar tu cuerpo. Si uno de esos comestibles de supervivencia te hace sentir enfermo o te indispone no lo consumas. Algo tan obvio ha pasado a ser una situación auténticamente compleja en nuestros días, donde parece que necesitamos validación constante haciendo cosas que no tenemos por que hacer.
La Clave: La Bioacumulación
La bioacumulación es un proceso por el cual los organismos acumulan sustancias tóxicas en su cuerpo a lo largo del tiempo, lo que puede tener efectos negativos en su salud y en la cadena alimentaria. Quiero poner el dato sobre todo en un compuesto dañino como lo es el Oxalato para que puedas comprender como tal la problemática de la bioacumulación. Este compuesto puede acumularse en los tejidos de los organismos que lo ingieren a través de la alimentación.